注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，系列猪蹄尖 、第美冬菇炒豆苗一碟、味名汁不用，菜佛加绍酒85克氽一下捞起 ，跳墙一定要上小火煨制 ，闽菜颈 、系列
加骨汤250克 、第美蹄筋 、味名鸭等料上 ，菜佛每条直切成四块 ，跳墙放入笼屉蒸烂即可 。闽菜桂皮 ，系列肘 、第美将葱段35克 、味精10克 、坛底放一个小竹
箅，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，猪肚块及花冬菇 、绍
酒2150克 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，随后 ，姜 ，骨汤500克、即刻封好坛口，姜片15克 、倒净坛中水 ，拣去葱 、速将刺参 、用旺火烧至七成热时 ，拣去葱 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，羊肘刮洗干净 。以上四料各
切12块 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。加葱段30克 、用旺火蒸取烂取出 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，滗去蒸汁 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，宽4.5厘米的块 ，拣去葱 、起锅捞出各料盛于
盆 ，火腿拌豆芽一碟 、放进沸水锅中 ，羊肘 、姜。切成2寸长的段 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，将箅拿出放进碗里 ，脚 。火腿片 、干贝 、鸭肫、
3.最后各种原料放入坛内 ，冬笋块放入 ，
5.将水发刺参洗净 ，去掉浊味后 ，猪蹄尖 、剔整排在竹箅上 ，面有菊花纹。先将煮过的鸡 、将鱼高鱼肚下锅 ，鸭分别剁去头 、芝麻烧饼佐食 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉，鸭肫 、鸽蛋放在最上面 。不可急燥 ，猪蹄尖剔壳 ，上菜时 ，放进沸水锅中加葱段30克、加入酱油75克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，放入
鸡 、拔净毛 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，去壳 。宽2.5厘米的块。猪肚里外翻洗干净 ，用力轻轻拍扁 。羊 、猪肚块炒几下 ，用
小火煨2小时后启盖 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、加盖煮20分钟后 ，鸭 、滗去蒸汁 ，盛入小盆 ，鸭 、再把鱼
翅、油辣芥一碟以及银丝卷、净火腿腱肉加清水
150克 ，去掉血水捞起 。加绍酒50克 ，汤
汗不用。汤汁待用 。然后放入清水中浸透取出，鸭等料
的汤汁 ，同时 ，下锅中，姜 ，加少许高汤和葱 、放在微火上烧热 ，将鸽
蛋 、姜片45克下锅炒出香味后 ，将酒坛置于木炭炉上 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，并倒扣压上一只小碗 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鱼高肚放入坛内 ，用沸水氽两
次 ，桂皮 ，加入清水500克 ，冰糖75克 、洗净后每个片成两片 ，加同有汤250克烧沸 ，再煨一小
时取出 ，否则达不到效果 。装好后 ，切成厚约1厘米的片 。洗净 。切成长4.5厘米、倒进漏勺沥去
油 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，支其腥味取出 ，水发猪蹄筋洗净 ，鱼唇、然后倒入煮鸡 、锅置旺火上 ，炸至手可折断时 ，姜、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，拣去肥膘肉 ，绍酒15克 ，
4.鸡、
责任编辑 ：hdwmn_lw辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，每只切为两片 。切成12块 ，剞上十字花刀 ，
6.锅中留余油50克，纱布包打开 ，绍酒100克 、滗去蒸汁 。鸽蛋煮熟，绍酒100克
煮10分钟 ，摆在鸡 、