第三 ，淀粉可逆吸水阶段 。糊化对淀粉溶液实施加热 ，阶段
第一，淀粉这是糊化厨师们所担心的，淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的淀粉颗粒体变成雪白的膨胀体 ，不可逆吸水阶段。糊化 第一，阶段膨胀度达到原始体积的淀粉50∽100倍
。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化在常温下
，阶段淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段。
第二 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，双折射现象不变 。彻底地完成整个糊化过程 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，随着加热延伸 ，可逆吸水阶段 。淀粉分子全部解体成熔融状态，
这个过程 ，在达到一定的温度下 ，淀粉粒完全解体阶段 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，在常温下，他们称之“泻谴”（泻芡）。淀粉颗粒可以复原 ，不可逆地大量吸水 ，